خرید ماهی خوب ، نکات و آموزش ها

۱.ویژگی ها

۱-۱.ویژگی های ظاهری/ارگانولپتیک

 خصوصیات ظاهری/ارگانولپتیک ومعیارهای تازگی ماهی (whitefish) به شرح جدول۱-۶ می باشد:

جدول۱-۶ خصوصیات ظاهری/ارگانولپتیک و معیارهای تازگی ماهی

ارگان

درجه یک

درجه دو

درجه سه

فاسد

چشم

محدب و کاملا برآمده

سیاه با مردمک

 روشن،قرنیه شفاف

محدب مقداری فرو رفته،سیاه با مردمک کدر،قرنیه مقداری مات

پهن،قرنیه مات مردمک کدر

مرکزفرورفته،مردمک خاکستری،قرنیه شیری

بوی آبشش

وحفره شکمی

بوی علف های دریایی

فاقد بوی علف های دریایی

تخمیر شده،بوی ترشی می دهد

کاملا بوی ترشیدگی می دهد

گوشت

       دارای سطح

صاف،محکم،الاستیک

دارای حالت الاستیک

کمی نرم،دارای سطح کدر

کاملا نرم،فلس ها به راحتی از پوست جدا می شوند،سطح گوشت چروکیده است

    آبشش ها

رنگ قرمز روشن

بدون موکوس

رنگ پریده                   موکوس شفاف

رنگ متمایل به قهوه ای ضخیم،موکوس کدر

رنگ زرد،موکوس شیری

ترشحات مخاطی سطح پوست

آبکی ،شفاف

غبار مانند

شیری

خاکستری متمایل به زرد

پرده صفاق

(درماهی شکم خالی)

صاف،شفاف،به سختی

از گوشت جدا می شود

تاحدودی کدر،می توان آن را از گوشت جدا کرد

به راحتی از گوشت جدا می شود

از گوشت جدا شده است

پوست

روشن،بدون تغییر

رنگ،درخشنده

رنگ روشن ولی درخشنده نیست

پوست درحال تغییر رنگ از روشنی به سمت کدورت

رنگ کامل کدر

روش های تشخیص ماهی تازه از فاسد

بااستفاده از مشخصات موجود در جدول۲-۶ می توان ماهی تازه از فاسد را مشخص نمود.

جدول۲-۶تخیص ماهی تازه از فاسد

ویژگی های ظاهری

ماهی تازه

ماهی فاسد

بو

ملایم،مطلوب،بوی علف های دریایی

نامطلوب،تندی،بوی ترشیدگی،اسیدی،بوی آمونیاک

منظره                عمومی

پوست دارای تلالو رنگین کمانی،پیگمانتاسیون،فاقد لکه های خونریزی در اطراف سر وامتداد ستون فقرات

پوست کدر،پیگمانتاسیون با هیچ گونه درخشندگی یا تلالو

قوام بدن

محکم،سطح صاف و الاستیک

بدن شل بدون قوام مناسب،فشار مختصر نوک انگشت روی بدن باعث بر جای ماندن اثر جای فشار می شود.

ترشحات

ماهی مرطوب،موکوس شفاف،بدون ترشحات قابل مشاهده

وجود ترشحات چسبنده و کدر

فلس ها

درخشنده بوده و محکم به بدن چسبیده اند.

براحتی کنده می شود

پوست

محکم بوده و به خوبی به بدن چسبییده است.

چین دار،تغییر رنگ داده،به راحتی جدا و بریده می شود.

چشم ها

مردمک روشن وشفاف و کاملا سیاه ،محدب،تمام حفره چشم را پر کرده،قرنیه شفاف

مردمک های کدر،مقعر و کاملا فرو رفته در حدقه چشم

سرپوش

آبشش

به طور محکمی به بدن چسبیده و فاقد لکه های خونی می باشد.

به طور جزئی چسبیده با لکه های قرمز تیره

آبشش ها

مرطوب،درخشنده،صورتی یا قرمز

خشک،با تظاهر خاکستری یا کدر

شکم

فاقد تورم،فرورفتگی،سفت بوده و به راحتی بریده نمی شود.

شل،تغییر شکل داده،اغلب متورم،با لکه های آبی تیره یا سبز یا سیاه

مخرج

کاملا بسته

باز،اغلب برجسته

احشاء

صاف،تمیز،درخشان،مخملی،پرده صفاق به طور محکمی به جدار شکم چسیده است

فرورفته،متورم،پرده صفاق نازک و زود پاره می شود

ستون فقرات

محکم به عضلات چسبیده است

اتصال گوشت به ستون فقرات بسیار ضعیف است.

گوشت

محکم و واجد خاصیت ارتجاعی،سطح صاف،پس از فشار با انگشت سریعا به حالت اول خود برمی گردد.

ترد،قرمز رنگ به ویژه در اطراف ستون فقرات

میگو

۱-۱.ویژگی های ظاهری/ارگانولپتیک

ویژگی های ظاهری/ارگانولپتیک میگو به شرح جدول ۱-۷ می باشد:

جدول۱-۷.ویژگی های ظاهری/ارگانولپتیک میگو

امتیاز

درجه یک

درجه دو

درجه سه

فاسد

اعضای بدن میگو

رنگ

طبیعی،روشن،کاملا عاری از رنگ تیره

طبیعی،کاهش درخشندگی سرو سینه مقداری خاکستری رنگ شده باشد وانتهای دم دارای خط های تیره باشد.

سر وسینه تیره و مقداری از انتهای دم دارای سیاه شدگی و پوست دارای مقداری خط های تیره باشد.

سیاه شدگی(سرسینه و دم و پوست)

سرو سینه/دم

سر و سینه و دم کاملا محکم و کاملا متصل به هم باشد.

سر و سینه و دم متصل و لگن شل شده باشد در بعضی موارد شل شدن اندام شروع شده باشد.

سر و سینه و دم به راحتی از هم جدا شده و شل شدگی گوشت سر و سینه و مقداری دم به راحتی دیده می شود.مقدار کمی از دم،سر و سینه از هم جدا شده باشند

ا کثر سر و سینه و دم از همدیگر جدا شده باشند.

پاها،پوسته ها و آنتن

کاملا سفت و محکم باشد.

آنتن و پاها نرم شده باشند(براحتی  از همدیگر جدا می شوند).

در سبد میگو در زمان تحویل گیری مقداری پا وآنتن جدا شده باشد.

اگر آنتن ها وپاها از همدیگر جدا شده و مقداری از پوست میگو جدا شده باشد.

چشم ها

روشن،براق ومحکم

کمی درخشنده و تا حدودی تیره،حالت کروی کامل خود را از دست داده است

رنگ و مقداری از چشم ها ازبین رفته است.

اکر چشم ها از بین رفته است.

بو

بوی جلبک دریایی،آب دریا دلپذیر

طبیعی،بدون بوی آزار دهنده

بوی آزار دهنده مختصر

بوی تهوع آورآمونیاکی و سولفور شدید

گوشت                   -بافت                       -رنگ

-رگ

-سخت،آبدار

-سفید و درخشنده

-رگ سفت و مقاوم

-کمی سخت و نرم

-سفید تیره(خاکستری روشن)                         -رگ هنوز در تماس بوده،اما مقاومتش کم و سیاهی دیده نمی شود.

مقداری گوشت سرو سینه سیاه شده و واکنش های خود به خودی در رگ شروع شده است.

سیاه شدگی گوشت دم و سر و سینه تا حدودی رنگ زرد مایل به سبز در گوشت دم ایجاد شده است.

خاویار

۱.ویژگی ها

۱-۱.ویژگی های ظاهری/ارگانولپتیک

به ویژگی های فیزیکی خاویار دان شرح جدول ۱-۸می باشد

جدول۱-۸ویژگی های فیزیکی خاویار دان

نوع خاویار

نوع ماهی

درجه خاویار

اندازه

تعداد در  واحد گرم

خواص ارگانولپتیک

رنگ

دوام واستحکام

قوام وچسبندگی

طعم وبو

بولگا

فیل ماهی    Huso        hoso

یکA

بیش از   4         میلی متر

کمتراز ۳۵ عدد

خاکستری روشن

دانه های سدالم وسفت و کاملا مطلوب

فاقد شکنندگی و چسبندگی

طبیعی

یکB

حدرکثر۴

میلی متر

۴۰-۳۵

عدد

خاکستری تیره

دانه های سدالم وسفت و کاملا مطلوب

فاقد شکنندگی و چسبندگی

طبیعی

دو

۴-۵/۳

میلی متر

۴۵-۴۰عدد

خاکستری تیره تاسیاه

دانه های کمی سفت و با کمی شکستگی

دارای کمی چسبندگی

طبیعی

سه

کمتراز    5/3         میلی متر

بیش از ۴۵عدد

خاکستری تیره و سیاه

دانه های سست و باشکستگی و له شدگی

دارای چسبندگی

طبیعی

سوروگا

اوزون برون     Acapenser   stellatus

یک

حداکثر      5/3          میلی متر

کمتر از ۹۵ عدد

خاکستری روشن تا تیره

دانه های صاف و با استحکام

فاقد شکنندگی و چسیندگی

طبیعی

دو

متوسط

۱۱۰-۹۵ عدد

خاکستری تیره

دوام نسبی

دارای کمی چسبندگی

طبیعی

سه

ریز

بیش از ۱۱۰عدد

خاکستری تیره و سیاه

دانه های بسیار سست

دارای چسبندگی و به هم چسبیده

طبیعی

نوع خاویار

نوع ماهی

درجه خاویار

اندازه

تعداد در

واحد گرم

خواص ارگانولپتیک

رنگ

دوام واستحکام

قوام و چسبندگی

طعم وبو

استرا

قره برون

تاس ماهی ایران

Acipenser

Persicus

یکA

حداکثر۵/۳میلی متر

کمتر از ۶۰عدد

زرد روشن-زرد تیره تاخاکستری روشن

استحکام عالی

قوام عالی بدون چسبندگی

طبیعی

یکB

حداکثر۵/۳میلی متر

کمتر از ۶۰عدد

خاکستری روشن تا خاکستری تیره

دوام واستحکام خوب

قوام مطلوب بدون چسبندگی

طبیعی

دو

حداکثر۳میلی متر

۷۵-۶۰ عدد

سبز زیتونی تا خاکستری تیره وکدر

دانه های نسبتا سست با کمی شکستگی

قوام نسبتامطلوب و کمی چسبندگی

طبیعی

سه

کمتر از ۳میلی متر

بیش از ۷۵ عدد

خاکستری تیره وکدر

دانه های سست و شکسته باپوسته

قوام کم و دانه ها چسبیده

طبیعی

چالباش

تاس ماهی

Acipenser

Guldenstandti

یکA

حداکثر۳میلی متر

کمتر از ۶۰ عدد

زرد تیره تا قهوه ای روشن

استحکام عالی و دانه های سفت

قوام عالی بدون چسبندگی

طبیعی

یکB

حداکثر۳میلی متر

کمتر از ۶۰ عدد

قهوه ای تیره

استحکام خوب و دانه های سفت

قوام مطلوب بدون چسبندگی

طبیعی

دو

کمتر از ۳میلی متر

۷۵-۶۰ عدد

قهوه ای تیره و تار

اندکی سست بادانه های شکسته و درای پوسته

قوام نسبتا مطلوب و کمی چسبندگی

طبیعی

سه

کمتر از۵/۲میلی متر

بیش از ۷۵ عدد

قهوه ای تیره و تار

دانه های سست و شکننده

قوام کم ودانه ها چسبیده

طبیعی

شیپ

تاس ماهی

شکم برهنه

Acipenesr

Nudiventris

یک

کمتر از ۷۵ عدد

طیف رنگی متنوع از زرد تیره تا خاکستری با خالهای

استحکام عالی و دانه های سفت

قوام عالی بدون چسبندگی

طبیعی

دو

۹۰-۷۵ عدد

طیف رنگی متنوع خاکستری روشن تا تیره با خالهای سیاه

اندکی سست باکمی شکستگی و دارای پوسته

قوام نسبتامطلوب و دارای کمی چسبندگی

طبیعی

سه

بیش از ۹۰عدد

خاکستری تیره و سیاه

دانه های سست و شکننده

دانه های به هم چسبیده

طبیعی

تخم مرغ

۱.ویژگی ها

۱-۱.ویژگی های ظاهری/ارگانولپتیک

  تخم مرغ سالم بایداز نظر ظاهری/ارگانولپتیک دارای مشخصات زیر باشد:

—  پوسته خارجی تخم مرغ باید تمیز،عاری از هرگونه آلودگی،ترک خوردگی و شکستگی باشد.

—  سطح پوسته خارجی تخم مرغ باید صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت های آن یکنواخت باشد.

—  محتویات (زرده و سفیده)عاری از هر گونه بوی خارجی و گندیدگی یا علائم فساد باشد.

—  دربسته های دارای مشخصات تولیدکننده وتاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفرتا ۴ درجه سانتیگراد نگهداری و عرضه شوند.

R تخم مرغ تازه

—  سطح پوسته خارجی تخم مرغ صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت های آن یکنواخت باشد.

—  دارای اتاقک هوایی کوچک می باشد.

—  سفیده غلیظ و رقیق کاملا از یکدیگر قابل تفکیک می باشد.

—  سفیده دارای ظاهری ابری و غیرشفاف است.

—  پوسته پس از پختن به راحتی جدا نمی شود.

R تخم مرغ کهنه

—  سطح پوسته خارجی تخم مرغ های کهنه کدر و بد رنگ می باشد.

—  نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می یابد.

—  ضخامت غشای زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می شود.

—  اتاقک هوایی بزرگ می شود (وجود اتاقک هوایی بزرگ،علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت است.)

—  سفیده شفاف که نشانه کهنگی تخم مرغ می باشد.

R تخم مرغ فاسد

—  سطح پوسته خارجی در تخم مرغ های فاسد کاملا کدر و بد رنگ می شود.

—  مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ که نشانه فساد آن می باشد.

—  محتویات دارای بوی تعفن و علائم فساد می باشد.

—  هرگونه علائم کپک زدگی درپوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می کند و موجب تشکیل لکه های کپک یا قارچ به رنگ های خاکستری،سیاه و قهوه ای می شود که با چشم قابل رویت می باشد.

یادآوری : تغییر رنگ محتویات تخم مرغ :

¡  تخم مرغ با منظره سبز رنگ : سفیدهد آبکی و بریده و سبز رنگ می شود زرده رنگ پریده ویا سفید،شبیه زرده نیم پخته می شود.

¡  تخم مرغ با منظره قرمز رنگ : در زرده رنگ قرمز مخصوصی به وجود می آورد وسفیده را آبکی می کند به وسیله قرار دادن تخم مرغ در برابر نور می توان تشخیص داد.

¡  تخم مرغ با منظره سیاه رنگ : زرده تیره رنگ و سفیده آبکی سبزمتمایل به قهوه ای می گردد.در هنگام شکستن تخم مرغ بوی نامطبوعی به مشام می رسد.

*نکاتی که مردم باید درمورد خرید ماهی مورد توجه قرار دهند:

– باید یخ بهداشتی به مقدار مورد نیاز در مراکز عرضه ماهی وجود داشته با شد.

– ماهی ها باید در یخچال مربوطه نگهداری شده و ماهیان شکم پرباید کاملا یخ پوشانی شده باشند.

– مواردی که در مورد ماهی ها باید مورد توجه قرار دهند شامل  :

الف- ازخرید ماهیان با بوی غیر طبیعی (ترشیدگی،تندی،اسیدی،بوی آمونیاک و…خودداری کنند.

ب- از خرید ماهیان با رنگ غیر طبیعی ودارای لکه های خونریزی،با پوست چین دار و بد رنگ (که به راحتی از عضلات جدا می شود)باید خود داری کنند.

ج- از خرید ماهیان با قوام غیر طبیعی(مثل بدون قوام مناسب )باید خوداری کنند.

چ- از خرید ماهیان با ترشحات کدر و چسبنده روی سطح ماهی باید خود داری کنند.

خ- از خرید ماهیانی که فلس های آن به راحتی کنده می شوند،باید خود داری کنند.

د-از خرید ماهیانی که دارای مردمک چشم کدر،مقعر،کاملا فرو رفته در حدقه چشم بود باید خود داری شود.

ز- از خرید ماهیانی که دارای آبشش های خشک باظاهر خاکستری یا کدر و سر پوش آبششی که به طور جزئی چسبیده به آبشش و با لکه های قرمز تیره  و کدر می باشند،خود داری کنند.

ف- از خرید ماهیانی که دارای شکم تغییر شکل یافته و متورم،با لکه های آبی تیره،سبز یا سیاه و مخرج باز بوده باید خود داری کنند.

نکاتی درمورد ماهی منجمد:

  1. ماهی منجمد در حالت انجماد باید عاری از هر گونه قارچ زدگی (لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
  2. اگر ماهی به حالت زنده منجمد شده باشد،رنگ پوست طبیعی،باله های شنا منظم و باز و مستقیم بود،مردمک چشم باز و عدسی چشم شفاف می باشد و در مرکز چشم تنها یک نقطه سفید رنگ دیده می شود.
  3. اگر ماهی بعد از حرام شدن (مردن) منجمد شده باشد،سرپوش برنس ها ودهان آن باز بودهو رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبیعی تیره تر خواهد بود.

اگر ماهی در حین فساد منجمد شده باشد،در حالت انجماد بویی از آن به مشام نمی رسد و برای اثبات فساداز روش های زیر استفاده می شود :

  1. قسمتی از برش ها را برداشته،به وسیله آب گرم شسته و بو می کنیم.
  2. کاردی را در آب گرم فرو برده پس از بیرون آوردن خشک نموده و سپس آن را در عمق عضلات طرفین تیره پشت ماهی فرو برده،بعد از بیرون آوردن بو می کنیم.
  3. قطعه ای از گوشت ماهی را بریده بعد از پختن،بو و طعم آن را آزمایش می کنیم.در هرسه روش فوق منجمد استشمام بوی گندیدگی نشانه فساد ماهی منجمد است .
  4. ماهی منجمد باید بصورت کاملا منجمد به دست مصرف کننده برسد و دیفراست نمودن ماهی منجمد و عرضه آن به عنوان ماهی تازه ممنوع می باشد.
  5. ماهی منجمد باید فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

۲.توصیه های بهداشتی

R توصیه های بهداشتی در زمان خرید تخم مرغ

  • تخم مرغ مصرفی را تنها از مراکز مجازی که مبادرت به نگه داری تخم مرغ در یخچال می نمایند خریداری کنید.
  • ترجیحا نسبت به خریداری تخم مرغ بسته بندی شده توسط واحد های مجاز (دارای پروانه بهره برداری از سازمان دامپزشکی کشور )اقدام نمائید و در صورت خرید تخم مرغ غیر بسته بندی حتما از تاریخ تولید آن مطمئن شوید.
  • هرگز تخم مرغ های ترک دار را خریداری نکنید.ولی اگر در طی حمل به منزل ترک برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیزو در پوش دار ریخته و در یخچال نگه داری کنید و طی حداکثر دو روز آن را مصرف نمائید.
  • از خریداری هرگونه تخم مرغ کثیف،شکسته ویا نگه داری شده در خارج از یخچال جدا خود داری فرمائید.

توصیه های بهداشتی پس از خرید تخم مرغ :

  • بلافاصله پس از خرید تخم مرغ آن را به یخچال منتقل کنید.
  • تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آندر بخچال نگهداری کنید.
  • تخم مرغ ها را برای نگه داری در یخچال نشوئید.زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می شود.
  • بهترین درجه حرارت نگه داری تخم مرغ در یخچال صفر تا ۴ درجه سانتیگرادو رطوبت ۸۵درصد می باشد. (مدت نگه داری تخم مرغ در این شرایط یک ماه می باشد که هرچه از میزان سرمای محیط نگهداری تخم مرغ کاسته شود مدت زمان نگهداری کوتاه تر می شود.)

توصیه های بهداشتی در زمان مصرف تخم مرغ :

  • دست ها ر قبل و بعد از تماس با تخم مرغ،با آب گرم و صابون بشوئید.
  • ابزار و وسایل و سطوح تماس را پس از آماده سازی تخم مرغ و یا فرآورده های حاوی آن شسته و یا کاملا تمیز نمایید.
  • تخم مرغ را در هنگام مصرف بشویید ودر صورت لزوم ضد عفونی نمایید.
  • تخم مرغ را درهنگام مصرف بصورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید.

یادآوری ۱: حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در.زرده می باشد.این رنگ در حالتی که تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد پخته شود نیز به وجود می آید.همچنین تخم مرغ نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شودو یا در مجاورت گرما به مدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهری سیز پیدا می کند.مصرف این قسمت رنگی برای سلامتی خطری ندارد.

یادآوری ۲: در تخم مرغ آب پز شده هرچه تخم مرغ تازه تر باشد کندن پوسته مشکل تر است (علت این امر کوچک بودن اتاقک هوایی آن است.به مرور زمان با انقباض محتویات درونی وبزرگ شدن اتاقک هوایی،دو پوسته (پوسته نازک داخلی و سخت خارجی) از هم فاصله گرفته و کندن پوسته خارجی راحت تر می شود.)

یکی دیگر از نشانه های تازگی تخم مرغ آب پز شده آن است که زرده در مرکز سفیده قرار دارد اما در تخم مرغ کهنه،زرده در کنار پوسته واقع شده است.

منبع :  دستور العمل های اجرایی کنترل ونظارت بهداشتی فرآورده های خام دامی دفتر نظارت بر  بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی کشور

دیدگاهتان را بنویسید

سبد خرید شما

   

پشتیبانی مسائل فنی سایت :

09124174854 09124174854DarafoodsOnline@

با کلیک کردن روی هر کدام از آیکون ها به برنامه مورد نظر هدایت میشوید .

     

کد پستی مناطق تهران به تفکیک محله